卤水点豆腐是物理变化还是化学变化
卤水点豆腐的制作过程中，从食材清单的角度来看，卤水和石膏都是电解质。在制作豆腐的过程中，这些电解质会被加入到蛋白质胶体中。这个过程被称为"胶体聚沉"，没有发生化学反应，因此这是物理变化的过程。
从制作步骤的角度来看，卤水点豆腐包括以下几个步骤：
1.将黄豆浸泡在水中，使其膨胀变软，然后磨成生豆浆。
2.过滤豆渣，得到纯净的豆浆。
3.在豆浆中加入卤水或石膏，使其中的蛋白质团粒聚集在一起，形成豆腐脑。
4.将豆腐脑挤压出多余的水分，然后放入模具中挤压一段时间，形成豆腐。
在这个过程中，加入卤水或石膏后，蛋白质团粒会聚集在一起，形成豆腐脑。这个过程是物理变化，因为没有新的物质生成。而将豆腐脑挤压出多余的水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间形成豆腐的过程也是物理变化，因为在这个过程中没有发生化学反应。
因此，卤水点豆腐的制作过程中，从食材清单和制作步骤两个方面来看，都是物理变化的过程。
卤水点豆腐点完豆腐后的卤水去哪了到豆腐里去了
卤水和豆子磨出来的液体发生化学反应，合成了豆腐。
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
卤水点豆腐化学原理
卤水点豆腐化学原理是蛋白质与卤水中的氯化镁发生反应，形成凝胶体的过程。
豆腐主要由黄豆和水经过一系列加工过程制成。黄豆含有丰富的蛋白质、油脂、碳水化合物以及维生素和矿物质等营养成分。而水是豆腐制作过程中的载体，帮助将黄豆中的养分转化为豆腐。
卤水点豆腐的制作涉及到胶体溶液的变化过程。在制作过程中，通过添加盐卤或石膏等物质，可以使得分散的蛋白质团粒迅速聚集，从而实现胶体的聚沉。盐卤中的氯化镁和石膏中的硫酸钙能够促使蛋白质凝聚，形成白花花的豆腐脑。通过进一步的水分挤出，豆腐脑就逐渐转变成了坚实的豆腐。
在豆浆中加入盐卤或石膏，这些物质能够与蛋白质发生反应，使蛋白质分子逐渐凝聚，形成胶体的聚沉。经过一段时间后，蛋白质团粒在盐卤或石膏的作用下逐渐聚集。此时，将蛋白质团粒挤出多余的水分，使豆腐逐渐变得坚实。
优质卤水点豆腐的特点：
1、色泽：优质卤水点豆腐呈现出均匀的乳白色或淡黄色，这是由豆子磨浆的色泽所决定的。相比之下，劣质的豆腐色泽偏深，缺乏光泽。
2、弹性与质地：优质的卤水点豆腐富有弹性，质地均匀细腻，口感滑嫩。而劣质豆腐则质地粗糙，缺乏弹性，口感较差。
3、香味：优质豆腐具有豆制品特有的香味，使人回味无穷。然而，劣质豆腐可能带有豆腥味或其他异味，影响口感。
4、口感：优质卤水点豆腐的口感细腻清香，咀嚼起来令人愉悦。而劣质豆腐口感粗糙，味道较为淡薄，甚至可能带有苦涩味。
以上内容参考百度百科-豆腐
卤水点豆腐原理是什么
反应原理：点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
扩展资料：
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶。
我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。