今天给各位分享杂酱面的酱做法与配料的知识，其中也会对炸酱面的制作方法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
杂酱面的酱怎么做做法
1、天很黑，云很厚，阴雨连绵到天亮，我想说今天的天气好锤子，没得耍事，做碗杂酱面吃。
2、一直都在说面，写面，拍面，也吃了上千家面馆，做过视频，写过游记，却一直没有很细的写过面的做法，今天就来说杂酱面。
3、杂酱面的做法，每家说相同却也不同，一般来说我把重庆的杂酱分为四类，水煮法，油炒法，川味做法，京式做法，如果再细分就太多了，连我自己都经常在变化，但是不管怎么变它都有共同点，就是酱和香型，重庆市场的酱一般来说就是四类，甜面酱，黄豆酱，京酱和麦酱，每种酱的特点不是几句能说完的，这里就不说了，只说甜面酱和麦酱炒出的杂酱色彩要深点，放少了酱香不足，放多了酱香出来了又发黑，这是缺点，一般来说肉用得不好的都单独用这两种酱，能够盖住肉色，所以很多人怕吃杂酱的原因，就是怕肉不好，黄豆酱和京酱色彩要浅点，要酱香和调色量就得大点，出来的色彩也要漂亮点，杂酱的香型说起也有点复杂，所以下次再说，总之一句话把肉香和酱香体现出来行，接着说做法吧！已经跑题了。
4、今天只说一种方法……家庭做法之一，油炒法。
5、准备材料：甜面酱，黄豆酱按一比一比例用水调散，熟菜油和猪油，三线中间段绞成颗粒不是沫，肥瘦比例37或者46，肥多瘦少，姜沫料酒白糖，鸡精味精胡椒，高汤或者烧点开水放边边，以一斤肉来说。
6、放混合油，以炒好后能盖住杂酱为准，低温下杂酱小火划散加糖，加姜沫料酒中火炒，不能让肉沫在锅边和中间巴锅，肉沫刚吐油收水时加一炒瓢开水，小火加入调好的酱，边加边调色让酱均匀吸收到肉沫里，调好色后改中火慢炒让肉沫充公吸收酱汁，注意不能巴锅，再次吐油收水，油色逐渐清亮时，再加一小炒瓢开水或者高汤，改小火让杂酱吸汁软化，开始准备调味，鸡精味精胡椒都加点吧，重庆人就是这样嘛，这次收水要注意不能收得太干，这样才能保证杂酱的香和嫩，可以起锅了。
7、第一，许多人在说要不要放豆粉，其实很多面馆是放了的，我一般是不建议放，杂酱我们吃的是肉香和酱香，当然这给肥瘦比例和收水有很大的关系，如果瘦的比例高，量又大，收水掌握不好，也可以放点轻粉，但一定要散而均匀，不放也有种解决方法，就是用水煮法，但是这种方法有点费时。
8、第二，杂酱要不要放五香粉或者十三香，不管是五香粉还是十三香，放了有它自己特别的味道，但是会盖住肉香和酱香，我个人是不建议放的。
9、第三，杂酱要不要放酱油，这个给使用的肉也有很大的关系，肉不好的都喜欢把杂酱色炒得深一点来盖住，也有的放酱油是为了提色，酱油放多了也会抢味，我个人是不放的，我都是用酱本色来调，当然如果炒的量大，单纯的用酱成本的确也不低，对我来说成本是不用考虑的，我要的是纯正。
10、第四，炒杂酱要不要放豆瓣，那是川式炒法，这是不同的味道，也算是一种风格，在重庆这种做法也有不少，特别是周边区县更多，打佐料方式都不一样。
11、今天就说到这里，其它方法改天再说，要把杂酱说清楚没得几万字是不得行。
四川杂酱面的酱做法与配料
1、加入料酒和生姜片翻炒去腥，然后加入胡萝卜丁和土豆丁
2、加入黄豆酱和老抽，翻炒均匀后加水，刚刚没过肉末就好；加八角，月桂叶和肉桂
3、先开大火烧开，然后转小火炖15-20分钟（中途水快干了可以再次加水炖）
4、依次放入鸡腿菇香菇干豆腐干精肉
5、最后到入黄豆酱，小火慢煮，煮到有点干了就大功告成，什么调料都不用放，香喷喷！
6、2斤猪肉绞肉机绞碎，外面绞的太碎，自己有绞肉机的可以绞的颗粒感大一点
7、当肉肉炒饭油变清，也就是把水分炒干，
8、加甜面酱继续炒，比例是1斤肉用一包半的料，以此类推
9、然后加啤酒煮一会再继续炒，炒到大泡变小泡。期间要不停翻炒，不然后糊锅。
10、酱炒好放入冷藏至少可以吃一个礼拜，煮点面条。弄点菜码，把肉酱加上去就可以了。
正宗杂酱面的酱做法与配料
主料：牛肉300克、平菇300克、鲜香菇200克、杏鲍菇300克。
辅料：黄豆酱500克、芝麻酱200克、姜1小块、蒜1头、油适量、精盐适量。
1、平菇洗净撕开，香菇和杏鲍菇切片待用。这里不限品种，也不限于这几类，所有的菌类都可以放进去。如果吃辣，那就再加点儿辣酱。
2、牛肉切小丁，蒜和姜切碎，姜没拍进来。另外备好酱类。
5、至平菇中的水分被慢慢炒干，如果平菇水分过大，可以事先焯水再用。
6、再接着放入香菇片和杏鲍菇片，继续大火翻炒。
7、所有的蘑菇炒软并水分减少后，把蘑菇用锅铲拨到一边，放入牛肉丁炒至变色，然后与蘑菇炒匀。
8、放入黄豆酱和芝麻酱，如果芝麻酱过于浓稠，可以事先用少许香油调稀一点儿。
10、添加适量清水，调入少许盐，把姜末也放进去，小火熬煮十分钟左右。要不断的翻炒，不要糊底。然后熬至浓稠即可关火。
正宗杂酱面的杂酱怎么调制
猪肉 250克香菇 100克豆干 100克姜 3片盐少许料酒少许甜面酱 2勺老抽 2勺生抽 1勺耗油 1勺十三香适量白糖适量鸡精少许辣椒粉少许食用油少许
猪肉去皮、香菇洗净分别切粒备用，另将豆干切成小粒，姜切末备用；
取小碗，放入两勺甜面酱、两勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入适量清水搅拌均匀；
起锅烧油，烧至五成热时，倒入肉末煸炒，从锅边淋入少许料酒，直至煸炒出油；
放入姜末、香菇粒和豆干粒，开大火翻炒均匀；
将调好的料汁倒入锅里，加入少许盐、十三香和白糖，大火烧开，转小火炖煮20分钟；
待汤汁浓稠，肉烂酱香时，加入辣椒粉翻炒均匀，加入适量鸡精调味，即可关火出锅。
杂酱面是“中国十大面条之一”最早起源于北京，但是现在似乎在全国各地都非常受欢迎。一份杂酱面包含了多种配料有青瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等，吃起来非常的爽口，再搭配上浓香的杂酱，一份杂酱面令你感受到浓浓的满足感。
杂酱面之所以叫“杂酱”是因为调料里面混合了多种酱料制作而成。所加入的酱料讲究，甚至不同牌子的酱料所做出的杂酱味道都不一样。而制作杂酱时很多商家会选择加入一定的清水然后再勾芡来制作，虽然这样做也是可以，但是做出来的杂酱味道不够好而且容易变坏。而我习惯于用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保护杂酱防止变坏的作用，而且使杂酱面更加爽滑口感更好。
下面分享商用杂酱的调制方法和配方，这也是我曾经用过的配方，希望对你有用。希望你看完给个赞哦，谢谢。
为了方便制作特将所需要用到的材料分为四类，使备料、制作更方便。
材料一：五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g
材料二：蒜头200g、姜50g、干葱头200g、二荆条200g
材料三：李锦记甜面酱70、郫县豆瓣酱100g、三五火锅底料50g、片糖60g、生抽25g、浓缩鸡汁30g、海天黄豆酱75g、白酒20g
材料四：干小米椒30g（切碎）、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g
OK，关于杂酱面的酱做法与配料和炸酱面的制作方法的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。